Hliníková fólia a pergamenový papier sú štandardné položky v komerčných kuchyniach, no sú vyrobené z úplne odlišných materiálov a riadia sa rôznymi tepelnými limitmi, regulačnými rámcami a cestami konca{0}}životnosti{1}}. Pre pekárenských a{3}}spracovateľov potravín je výber medzi nimi rozhodnutím o špecifikácii, nie vecou zvyku. Táto príručka porovnáva konštrukciu, tepelnú odolnosť, výkon varenia,-bezpečnosť pri kontakte s potravinami a recykláciu oboch materiálov.
Dve rôzne materiálové konštrukcie
Hliníková fólia je pevný valcovaný kovový výrobok. Typy pre pekárne a domáce výrobky majú zvyčajne hrúbku 10 až 18 mikrónov, pričom typy pre ťažké-zásobníky a nádoby dosahujú hrúbku až približne 25 mikrónov. Vyrábajú sa zo zliatin ako 1235, 8079 alebo 8011 a dodávajú sa žíhané v tvrdosti O podľa noriem vrátane ASTM B479 a série EN 546.
Pergamenový papier je celulózová vrstva upravená tak, aby bola odolná voči mastnote a-nelepivá. Tradičný spôsob používa kyselinu sírovú na želatinizáciu povrchovej celulózy, zatiaľ čo väčšina moderných papierov na pečenie nanáša na základný papier silikónový separačný povlak. Mastný papier, často zamieňaný s pergamenom, je husto zbitý papier bez akejkoľvek úpravy a pri zahrievaní sa správa úplne inak.
Hliníková fólia:kovový, neporézny,-jednoduchý materiál, nevyžaduje sa žiadna povrchová úprava.
Pergamenový papier:vláknitý základný papier plus separačná vrstva, priepustná pre pary.
Nemasťový papier:vláknitý základný papier bez separačnej vrstvy, len tuková bariéra.
Tento konštrukčný rozdiel riadi všetko, čo nasleduje: tepelné správanie, interakcia vlhkosti, chemická reaktivita a koniec-{1}}životnej cesty.
Tepelné správanie a pracovné limity
| Nehnuteľnosť | Hliníková fólia | Pergamen-potiahnutý silikónom |
|---|---|---|
| Základný materiál | Valcovaná hliníková zliatina, typická 10 až 25 mikrónov | Celulózové vlákno so silikónovým uvoľňovacím povlakom |
| Teplota topenia základného materiálu | Hliník sa topí pri teplote asi 660 stupňov | Celulóza sa rozkladá a vznieti hlboko pod bodom topenia kovu |
| Praktická horná prevádzková teplota | Obmedzené jedlom alebo rúrou, nie kovom | Typicky asi 200 až 230 stupňov, ako uvádza výrobca |
| Tepelná vodivosť | Približne 237 W/(m·K) pre čistý hliník | Nízka; pôsobí ako tepelná bariéra |
| Priamy plameň alebo nekrytý prvok | Odráža sálavé teplo, nezapaľuje sa | Uhorí, pripáli alebo zapáli |
| Bariérový výkon | Celková bariéra pre svetlo, vlhkosť, kyslík a arómu | Priepustné pre pary vlhkosti; len odolné voči mastnote |
Praktický dôsledok je jasný. Fólia toleruje akékoľvek nastavenie rúry, ktoré môže vyrobiť domáci alebo komerčný spotrebič, pretože samotný kov nedegraduje až do teploty približne 660 stupňov. Pergamen má deklarovaný strop, bežne 200 až 230 stupňov, nad ktorým je možné pripálenie alebo vznietenie. Pergamen by nikdy nemal byť umiestnený pod grilom alebo v kontakte s odkrytým vykurovacím telesom.
Výkon varenia a prenos tepla
Fólia ľahko vedie teplo a odráža energiu žiarenia, takže chráni jemné povrchy, utesňuje vlhkosť a vytvára uzavreté prostredie na varenie. Taktiež prenáša teplo vedením všade tam, kde sa dotýka potravín, čo môže spôsobiť tmavšie okraje alebo nerovnomerné zhnednutie pri priamom kontakte. Pergamen izoluje a uvoľňuje, zabraňuje prilepeniu bez pridaného tuku a poskytuje rovnomernejšie zhnednutie na spodnej časti pečiva.
Toto správanie sa skôr dopĺňa ako si konkuruje. Bežnou profesionálnou technikou je vyložiť podnos s pergamenom na uvoľnenie a ten istý produkt voľne zabaliť fóliou na kontrolu horných strát tepla a vlhkosti. Fólia by sa nemala používať v mikrovlnnej rúre, pokiaľ výrobok nie je špeciálne navrhnutý a testovaný na použitie v mikrovlnnej rúre, pretože tenký kov môže na okrajoch a rohoch vytvárať oblúky. Pergamen je vo všeobecnosti tolerantný voči mikrovlnnej rúre, hoci akýkoľvek papier sa môže popáliť, ak sa dostane do kontaktu s horúcim prvkom alebo dlho schne.
Bezpečnosť kontaktu s potravinami, normy a reaktivita-
Oba materiály sú regulované výrobky-v kontakte s potravinami a rámec dodržiavania predpisov na danom trhu sa vzťahuje skôr na hotový výrobok než na suroviny. V EÚ stanovuje rámec nariadenie (ES) č. 1935/2004, pričom nariadenie (EÚ) č. 10/2011 sa vzťahuje na plastové vrstvy používané v laminátoch. V Spojených štátoch spadajú nátery na predmety prichádzajúce do kontaktu s potravinami-pod 21 CFR 175 300 okrem iných ustanovení. V Číne stanovuje GB 4806.1 všeobecné bezpečnostné požiadavky a GB 4806.9 sa vzťahuje na kovové materiály a predmety prichádzajúce do styku s potravinami.
Chémia, ktorú treba sledovať, je reaktivita. Hliník je amfotérny, takže reaguje so silnými kyselinami aj silnými zásadami. Dlhodobý kontakt s kyslými potravinami, ako sú paradajky, ocot, citrón alebo víno, alebo so slaným nálevom, môže preniesť merateľné množstvo hliníka do jedla a môže spôsobiť jamkovitosť, zmenu farby a zmenu chuti vo fólii. To neznamená, že alobal nie je bezpečný na bežné varenie, ale je to dobrý dôvod na používanie pergamenu na kyslé pečenie a vyhýbanie sa skladovaniu kyslých potravín vo fólii na dlhé obdobia.
Opačný kompromis- platí pre nátery: kupujúci čoraz častejšie požadujú, aby pergamenové a mastné výrobky neobsahovali per- a polyfluóralkylové látky (PFAS). Dodávatelia, ktorí dokážu zdokumentovať povlak na báze -silikónu alebo ílu- bez obsahu PFAS, majú na regulovaných trhoch jasnú obchodnú výhodu.
Udržateľnosť, recyklácia a koniec-{1}}života
Hliníková fólia je trvalý materiál s vysokou recyklačnou hodnotou. Pretavenie hliníkového šrotu vyžaduje len malý zlomok energie potrebnej na výrobu primárneho kovu a kov je možné recyklovať donekonečna bez straty kvality, takže otázkou životného prostredia je skôr zber a kontaminácia než samotný materiál. Malé, potravinami-zašpinené úlomky fólie sa často strácajú na skládke, pretože nedosahujú prah veľkosti mnohých triediacich systémov.
Pri primárnej výrobe hliníka anódové efekty generujú perfluórované uhľovodíky, ako je tetrafluórmetán a hexafluóretán, ktoré sú silnými skleníkovými plynmi. Hutne riadia tieto emisie prostredníctvom riadenia anódového efektu a intenzita emisií primárneho kovu sa značne líši v závislosti od technológie tavby a mixu siete.
Pergamen má tú výhodu, že je kompostovateľný vo väčšine komunálnych systémov, ale zostáva to vláknitý výrobok na jedno použitie{0}}vyrobený energeticky-intenzívnou buničinou a silikónové povlaky sa počas kompostovania neodstraňujú. Opätovne použiteľné alternatívy, ako je silikónová podložka na pečenie, -dobre vychýrený kovový plech alebo umývateľná sklenená miska, prekonávajú obe možnosti na jedno použitie-v opakovaných cykloch.
Pravidlom racionálnej špecifikácie je priradiť materiál k úlohe: fóliu, kde je nevyhnutná úplná bariéra alebo odraz vysokej{0}}teploty, pergamen, pri ktorom je uvoľňovanie a dokonca zhnednutie dôležitejšie ako výkon bariéry, a opätovné použitie všade tam, kde to proces umožňuje.
Často kladené otázky
Otázka: Môže sa pergamenový papier používať pri rovnakých teplotách ako hliníková fólia?
Nie. Pergamen je zvyčajne dimenzovaný na asi 200 až 230 stupňov, zatiaľ čo fólia nemá praktické obmedzenie v rúre, pretože kov sa topí pri asi 660 stupňoch. Nad jeho hodnotením sa pergamen môže pripáliť alebo vznietiť.
Otázka: Reagujú kyslé potraviny s hliníkovou fóliou?
áno. Hliník je amfotérny a reaguje s kyselinami a silnými zásadami, takže dlhodobý kontakt s paradajkami, citrusmi, octom alebo soľankou môže preniesť hliník do jedla, odlúpnuť fóliu a zmeniť chuť. Na kyslé recepty použite pergamen alebo -nekovovú nádobu.
Otázka: Ktorý materiál udrží jedlo dlhšie vlhké?
Hliníková fólia. Je to úplná bariéra pre pary vlhkosti, zatiaľ čo pergamen je priepustný, takže fólia vytvára tesnejšie tesnenie a zadržiava paru vo vnútri obalu.
Otázka: Je pergamenový papier kompostovateľný?
Vo väčšine komunálnych systémov je základný papier kompostovateľný, ale silikónový povlak sa počas kompostovania neodstráni a niektoré produkty stále využívajú úpravu na báze fluóru-. Vždy skontrolujte vyhlásenie o konkrétnom produkte.
Otázka: Čo je lepšie na rovnomerné zhnednutie pečiva?
Pergamen. Jeho nepriľnavý povrch a nižšia tepelná vodivosť vytvárajú rovnomernejšiu základnú farbu, zatiaľ čo fólia v priamom kontakte môže vytvárať tmavšie kontaktné značky.
Otázka: Je hliníková fólia po použití recyklovateľná?
Čistá, nepotiahnutá fólia je ľahko recyklovateľná a má dobrú hodnotu šrotu. Silne znečistené-potraviny, veľmi malé alebo laminované fólie sa v štandardných triediacich systémoch získavajú oveľa ťažšie.
